.RU

Доклад к выпускной квалификационной работе на Тему: Сезонное предприятие питания вопросы фирменного стиля и организация рекламной деятельности






ДОКЛАД К ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЕ

На Тему: Сезонное предприятие питания – вопросы фирменного стиля и организация рекламной деятельности


Для посетителей площадка — место отдыха, а для владельцев — хотя и сезонный, но довольно привлекательный бизнес. Достаточно сказать, что доход от летних площадок при ресторанах зачастую превышает доход ста­ционарного заведения, а в некоторых случаях становится настоящим спа­сением в период затишья. Открытое кафе может быть как частью уже сло­жившегося ресторанного бизнеса, так и самостоятельным предприятием. В первом случае оно помогает стабилизировать прибыль в период "мертвого сезона" (если в курортных городах это зима, то в остальных — лето). Во втором — дает возможность попробовать себя в ресторанном бизнесе, не неся больших затрат. Летней площадке не нужны фундаментальное зда­ние, изысканная внутренняя отделка, дорогое оборудование и т.д. Однако следует иметь в виду, что автономное открытое кафе вряд ли перерастет в шикарный ресторан, а опыт, полученный в ходе его организации, хотя и не пропадет даром, но не позволит избежать ошибок при создании стационар­ного заведения.

В дипломной работе показана актуальность создания летней площадки, я считаю, что главные факторы это дополнительный заработок (летняя площадка при ресторане), а автономное кафе это уже основной заработок, привлечение новых клиентов, так же имидж заведения, реклама. Существуют заведения для которых лето это мертвый сезон. Например: если большая конкуренция и поблизости расположены рестораны с летними верандами, то конечно клиент который часто посещает этот ресторан и ему в нем все нравится, все равно пойдет в соседнее заведение, где есть летняя площадка. Зачастую такие рестораны без летних площадок и становились банкротами.

Объектом исследования в дипломной работе является летнее кафе, предмет исследования является реклама, концепция и фирменный стиль, организация и управление летней площадкой.

Целью дипломной работы является изучение истории развития летних площадок; создание, продвижение и управление сезонным предприятием питания; рекламные компании; фирменный стиль. Для реализации поставленной цели необходимо решить следующие основные задачи:

-исследовать рынок ресторанного бизнеса

-рассмотреть структуру создания летней площадки

-изучить создания фирменного стиля предприятия

-оценить экономическую эффективность летней площадки

-изучить рекламную деятельность в ресторанном бизнесе

Сейчас никто и не вспомнит точную дату, когда возник бум на летние кафе. Кажется, он был всегда. Все начиналось со ставших “культовыми” шашлычных а-ля “У Гиви”. Интерьер их был настолько прост и стандартен, насколько только можно себе вообразить, — красные пластиковые стулья и столы и прилагающиеся к ним пляжные зонты. Для конца 1980-х — начала 1990-х подобные заведения были чуть ли не единственным местом отдыха детей мегаполиса.

Автономное летнее кафе — это и юридическое лицо, и точка питания, и место реализации продуктов. Согласно этим ипостасям государство предъ­являет к нему ряд требований. Как юридическое лицо летняя площадка должна быть соответствующим образом зарегистрирована и поставлена на учет. Как место питания людей и реализации продуктов она обязана отве­чать ряду государственных стандартов, санитарно-гигиенических норм и правил оказания услуг. С летней площадкой при стационарном заведении в этом смысле дело обстоит несколько проще. Несоблюдение законодательства влечет за собой не только дисципли­нарную, административную, но и уголовную ответственность, налагаемую в первую очередь на руководителя предприятия. И уже хотя бы поэтому стоит иметь представление об основных нормативных документах, регла­ментирующих деятельность летних кафе.

На федеральном уровне деятельность летних площадок регулируют сле­дующие основные документы:

  1. Федеральный закон № 52 от 30.03.1999 г. "О санитарно-эпидемиологи­ческом благополучии населения"

  2. Федеральный закон № 22 от 21.01.2000 г. "О качестве и безопасности пищевых продуктов"

  3. Федеральный закон № 134 от 08.08.2001 г. "О защите прав юридичес­ких лиц и индивидуальных предпринимателей при проведении государ­ственного контроля (надзора)"

  4. Федеральный закон № 69-ФЗ от 21.12.1994 г. "О пожарной безопас­ности"

5. Постановление Правительства Российской Федерации № 1036 от
15.08.1997 г. "Об утверждении правил оказания услуг общественного пи­тания".

Практически все управляющие и владельцы летних площадок ставят месторасположение на первое место среди ключевых факторов успеха. Затем идут атмосфера, кухня, персо­нал.

Переходя к техническому оснащению и наполнению площадки, нужно ответить на несколько вопросов:

Каким будет кафе: автономным или при стационарном заведении? Ав­тономной площадке придется рассчитывать только на свои силы. Укомп­лектована она должна быть так, чтобы самостоятельно обеспечить питание и отдых для посетителей. Кто предполагаемые клиенты кафе? В зависимости от категории по­сетителей, на которую ориентируется площадка, обязательны те или иные атрибуты. Например, в солидном летнем кафе недопустимо использовать одноразовую посуду; сервировка должна отличаться продуманностью и строгостью. В каком формате будет работать кафе, какой ассортимент блюд пред­лагать? Понятно, что, если заведение ориентировано на национальную кухню и собирается потчевать посетителей блинчиками, необходимо будет закупить блинницы и сопутствующее оборудование. Для приготовления свежей слоеной выпечки из замороженных полуфабрикатов потребуются расстоечный шкаф, специальная конвекционная печь и т.д.

Менеджмент — это профессионально осуществляемый тип управле­ния в условиях рыночной экономики в любой сфере хозяйственной де­ятельности, направленный на получение прибыли путем рационального использования ресурсов. Соответственно, менеджер (директор, руково­дитель, начальник) — это наемный работник, который организует кон­кретную часть деятельности. В отличие от менеджера предприниматель — не наемный работник, а хозяин, выполняющий свои функции, что на­зывается, не за страх, а за совесть. Он кровно заинтересован в развитии своего бизнеса.

Классическая теория менедж­мента определяет пять основных функций, которые должен выполнять управляющий.

  1. Планирование

  2. Организация

  3. Координация

  4. Мотивация

  5. Контроль

Что именно делает управляющий, чтобы выполнять возложенные на него функции?

1.Управляющий поддерживает контакты с клиентами.

2.Управляющий поддерживает контакты с внешним миром.

3.Управляющий работает с банком и бухгалтерией.

4.Управляющий контролирует работу персонала

5.Управляющий следит за соблюдением государственных стандартов,норм и правил.

6.Управляющий отвечает за взаимоотношения с представителями проверяющих организаций

7.Управляющий должен анализировать функционирование заведе­ния в целом.


^ Фирменный стиль - это совокупность приемов (графических, цветовых, пластических, акустических, видео и др.), которые обес­печивают некое единство всех изделий и услуг предприятия; улуч­шают восприятие и запоминаемость потребителями, клиентами, по­купателями, партнерами, независимыми наблюдателями не только товаров и услуг, но и всей деятельности предприятия, а также по­зволяют противопоставлять свои товары, услуги и деятельность про­дукции конкурентов.

Одним из главных и самых распространенных носителей фирменного стиля является обыкновенная визитная карточка, которая даже при наличии рекламы сохраняет свое значение. Однако руководители не всегда должным образом относятся к тому, как выглядит визитная карточка их фирмы или компании. Несомненно, при разработке фирменного стиля важную роль играет корпоративная философия, ориентированная на конечного потребителя.

Таким образом в индустрии ресторанного биз­неса дизайнер не только разрабатывает товарный знак, логотип, объ­емно-пространственное решение, фирменные константы - цвет, блок, шрифт, форматы рекламы, документацию, упаковку, - ацидентный набор (визитки, бланки, ручки, конверты и т. д.), но и создает инте­рьер, декор, посуду, одежду персонала и другие стилеобразующие элементы. «Высокий» фирменный стиль косвенно подтверждает надежность фирмы, формирует ее положительный имидж.

Концепция - это общий дух, атмосфера заведения, создаваемые дизай­ном, выдержанностью стиля даже в мелочах, уровнем сервиса и так называ­емым уникальным торговым предложением. Например, концепция летней площадки "на даче" может быть такой:

  1. Оформление: несколько деревянных беседок, увитых плющом и нахо­дящихся в некотором отдалении друг от друга. Трудно поверить, что пло­щадка находится в мегаполисе и соседствует с жилыми высотками.

  2. Атмосфера: тихий отдых у себя на даче.

  3. Уникальное торговое предложение: в округе нет летних площадок, поз­воляющих посетителю уединиться в тени деревьев в "собственной" беседке.

4.Результат: постоянный аншлаг.

Реклама для летней площадки это один из основных факторов успеха предприятия. Универсального рецепта, какой должна быть реклама не существует. Главное, чтобы ваш ресторан представлялся в сознании потребителя чем-то новым, а все средства рекламы, используемые для раскрутки заведения, соответствовали выбранному имиджу

Основные виды рекламы, которые можно применить в отно­шении летних площадок:

^ Реклама на радио.

Реклама в прессе.

Почтовая рассылка.

Наружная реклама

У летней площадки в составе ресторана та же целевая аудитория, что и у основного заведения, поэтому для ее продвижения используются ана­логичные методы и медиа. Открытие летней площадки - хороший повод напомнить о себе. Стандартная кампания охватывает пару изданий и ра­диостанций, несколько сайтов. Как использовались эти СМИ для рекламы ресторана, так они используются и дальше, просто добавляется дополнительная информация о летней площадке. К традиционным методам про­движения помимо прямой рекламы относятся PR - и промо - акции, раздача флаеров и дисконтных карт.

Большинство владельцев автономных кафе не задумываются над тем, как при помощи неценовых методов привлечь дополнительных клиентов. Для многих красивая, броская вывеска - уже достижение. Между тем рек­ламную или РК- кампанию можно организовать во многом собственными силами. Главное - подойти к этому вопросу творчески, или проявить креатив

Инструменты продвижения летних площадок:

Интернет

Полиграфическая продукция

^ Акции

Шоу

Совместные акции

Сувениры

Тематические вечера

Дополнительный сервис

Конкурсы

Главной целью дипломной работы является создание и продвижение эффективного сезонного предприятия питания. Одна из главных целей это безусловно получение прибыли, но существуют такие предприятия общественного питания для которых летнее кафе – это не только дополнительный заработок, но и удержание заведения на «плаву». Всем известно, что лето для рестораторов – это «мертвый сезон» (не беря в учет курортные города). Поэтому при открытии ресторана или кафе обязательно нужно учесть, что после холодов наступит жаркая пора, и все жители города станут отдыхать на летних площадках, в парках и на пляжах. Чтобы избежать этой проблемы и не обанкротится, в летний сезон нужно заранее подумать о летней площадке, так как это очень большой объем работы. Конечно можно особо и не трудится, а просто оформить документы, взять например у пивной компании бесплатные - рекламные пластмассовые столики и поставить зонтики, только потом не стоит удивляться почему у ваших соседей на летней площадке нет свободных мест, что только потому что у них веранда оформлена в фирменном стиле заведения, постоянно проводятся различные рекламные компании. Исходя из этого следует разработать маркетинговый план который, способствует получению предприятием прибыли за счет лучшего, чем у конкурентов, удовлетворения потребностей потребителей. Таким образом, использование принципов маркетинга позволяет выяснить, чего хотят ваши гости и предложить им именно такой товар, услугу. Если предложение предприятия окажется лучше предложения конкурентов, то оно сможет получить больше прибыли, так как услуги этого предприятия будут востребование. Это и есть лучшее, чем у конкурентов, удовлетворение потребностей потребителей. Кроме того, маркетинг объединяет возможности предприятия и желания гостя.

Создание летней площадки — дело хлопотное и подчас сопряженное с рисками, но оно того стоит. Просто требуется грамотный подход. Чтобы все сложилось удачно, надо начинать готовиться заранее — уже зимой: тща­тельно выбрать месторасположение, получить землеотвод, проанализиро­вать целевую аудиторию и конкурентов, продумать концепцию и меню, оп­ределиться с типом и поставщиками конструкций и оборудования, выбрать средства продвижения — и успех гарантирован!

Предложения: в связи с тем, что в ходе изучения данной темы я сделала вывод что на рынке печатной и эллектороной продукции практически полностью отсутствуют специализированные издания позволяющию ресторатору получить полную и достоверную информацию о процессе создания и открытия разного вида летних площадок. Считаю необходимым создание учебно - консалтинговых центров позволяющих профессианалам ресторанной индустрии не только повышать свою квалификацию, но и преобретать качественно новые современые знания и практические умения необходимые для грамотной организации своего бизнеса и в часности открытия разного рода летних площадок, а также организовать на базе данных центров выпуск специализированной печатной и электронной продукции для специалистов ресторанной индустрии.


Введение

Для посетителей площадка — место отдыха, а для владельцев — хотя и сезонный, но довольно привлекательный бизнес. Достаточно сказать, что доход от летних площадок при ресторанах зачастую превышает доход ста­ционарного заведения, а в некоторых случаях становится настоящим спа­сением в период затишья. Открытое кафе может быть как частью уже сло­жившегося ресторанного бизнеса, так и самостоятельным предприятием. В первом случае оно помогает стабилизировать прибыль в период "мертвого сезона" (если в курортных городах это зима, то в остальных — лето). Во втором — дает возможность попробовать себя в ресторанном бизнесе, не неся больших затрат. Летней площадке не нужны фундаментальное зда­ние, изысканная внутренняя отделка, дорогое оборудование и т.д. Однако следует иметь в виду, что автономное открытое кафе вряд ли перерастет в шикарный ресторан, а опыт, полученный в ходе его организации, хотя и не пропадет даром, но не позволит избежать ошибок при создании стационар­ного заведения.

Казалось бы, что может быть сложного в открытии летней площадки: выставил перед рестораном пару столиков с зонтами — и летняя площадка готова, только посетителей принимай. Ну, может, будет чуть по­сложнее организовать ее вдали от ресторана, а так... Получить разрешение, продумать меню, докупить оборудование — все просто. Многим неиску­шенным людям кажется, что большого ума для открытия летнего кафе не нужно и любой здравомыслящий человек с этим справится. Однако около 70 процентов отдельно стоящих летних кафе закрывается по причине эко­номической несостоятельности: расходы попросту превышают доходы.

Организовать летнюю площадку легко лишь в одном случае: когда в вашем распоряжении — два квадратных метра прилегающей площади, на которых только и поместятся что стол, стулья и зонт. Создание полноцен­ного кафе на свежем воздухе имеет свои особенности, которые новичку, а порой и опытному ресторатору могут быть просто неизвестны. К моменту его открытия для посетителей владельцы — директор, управляющие и дру­гие компетентные люди — должны проделать довольно трудоемкую работу, включающую в себя решение всех организационных вопросов. Как показывает практика, на это уходит два-три месяца, то есть задуматься о получе­нии разрешения и строительстве нужно уже в январе. Многие предприни­матели начинают строить летнее кафе в надежде, что получат разрешение потом, а от проверяющих в крайнем случае откупятся. Часто такие кафе разоряются, не успев не то что открыться, а даже быть достроенными.

В дипломной работе показана актуальность создания летней площадки, я считаю, что главные факторы это дополнительный заработок (летняя площадка при ресторане), а автономное кафе это уже основной заработок, привлечение новых клиентов, так же имидж заведения, реклама. Существуют заведения для которых лето это мертвый сезон. Например: если большая конкуренция и поблизости расположены рестораны с летними верандами, то конечно клиент который часто посещает этот ресторан и ему в нем все нравится, все равно пойдет в соседнее заведение, где есть летняя площадка. Зачастую такие рестораны без летних площадок и становились банкротами.

Особенно актуальны автономные площадки в парках, около водоемов, в дачных поселках. Летом, а особенно в выходные дни эти места отдыха посещают большое количество людей, если правильно разработать концепцию заведения и учесть все факторы по успешному созданию автономного летнего кафе, успех обеспечен.

Для летней площадки при ресторане летнее кафе имеет важный фактор имиджа и рекламы. Например: если раньше человек проходил мимо ресторана каждый день и не решался в него зайти, то летняя площадка может показать все плюсы этого ресторана. Также вынос на улицу раскладного большого меню располагает посмотреть цены и перечень блюд не заходя в само заведение, и если все эти факторы располагают потенциального клиента он обязательно посетит это заведение. Также в целях рекламы очень удобно проводить различные пиар акции, шоу. Например: если в вашем заведении работает клоун в летнем кафе то не каждый родитель сможет отказать своему ребенку в посещении этого заведения. Вышеизложенное является подтверждением актуальности выбранной темы и практической значимости предмета ее исследования.

Объектом исследования в дипломной работе является летнее кафе, предмет исследования является реклама, концепция и фирменный стиль, организация и управление летней площадкой.

Целью дипломной работы является изучение истории развития летних площадок; создание, продвижение и управление сезонным предприятием питания; рекламные компании; фирменный стиль. Для реализации поставленной цели необходимо решить следующие основные задачи:

-исследовать рынок ресторанного бизнеса

-рассмотреть структуру создания летней площадки

-изучить создания фирменного стиля предприятия

-оценить экономическую эффективность летней площадки

-изучить рекламную деятельность в ресторанном бизнесе

^ 1. Организация и управление летней площадкой


    1. История развития летних площадок в массовом питании

Веранда для рестораторов в теплое время года, что оазис путнику в пустыне она, как манна небесная, позволяет ресторану держаться на плаву в период спада потребительской активности. Именно терраса приносит основную долю прибыли, которая порой достигает 75 процентов от выручки ресторана. Это заставляет владельцев и управляющих не скупиться на идеи и постоянно воплощать в жизнь нестандартные задумки. Поэтому привычная характеристика жарких месяцев как “мертвый” сезон становится неактуальной, конкуренция между ресторанами разворачивается нешуточная.

вырезано

Любопытен опыт продвижения террасы под названием “Хлопок”, которая расположилась на Бульварном кольце неподалеку от Пушкинской площади, не является представительством какого-либо ресторана, здесь полностью отсутствует какая-либо реклама, а вот проблем с посетителями у нее нет. Дело в том, что предыдущие два года на ее месте функционировало другое кафе, таким образом, точка была “прикормлена”, и проблем с формированием клиентской базы не возникло.
Однако не все рестораны смогли обзавестись в этом сезоне летними верандами. Самыми распространенными причинами их отсутствия стали ограниченность свободных площадей возле ресторана и запоздалое решение руководства об открытии open air террас: средний период подготовки всех бумаг — два месяца, что составляет половину периода функционирования веранд.
Кстати, несколько московских ресторанов реализовали проект по открытию террасы… на крыше. Большинство экспертов ресторанного бизнеса советуют отказаться от идеи открытия ресторана во второй половине лета и начать готовить документы на следующий год. За этот период можно будет продумать концепцию летней веранды, подготовить мебель, обзавестись необходимым оборудованием, проанализировать работу летних кафе, расположившихся неподалеку, и во всеоружии начать следующий сезон.


    1. Перечень нормативно – технических документов регламентирующую деятельность летних площадок

Автономное летнее кафе — это и юридическое лицо, и точка питания, и место реализации продуктов. Согласно этим ипостасям государство предъ­являет к нему ряд требований. Как юридическое лицо летняя площадка должна быть соответствующим образом зарегистрирована и поставлена на учет. Как место питания людей и реализации продуктов она обязана отве­чать ряду государственных стандартов, санитарно-гигиенических норм и правил оказания услуг. С летней площадкой при стационарном заведении в этом смысле дело обстоит несколько проще. Несоблюдение законодательства влечет за собой не только дисципли­нарную, административную, но и уголовную ответственность, налагаемую в первую очередь на руководителя предприятия. И уже хотя бы поэтому стоит иметь представление об основных нормативных документах, регла­ментирующих деятельность летних кафе.

вырезано

Некоторым рестораторам кажется, что они могут открыть летнюю пло­щадку, а потом заняться получением разрешения. Кто-то думает, что вопрос легализации решится быстро, кто-то считает, что на первое время он легко отделается штрафами. На практике выясняется, что ни о каком строительс­тве не может идти и речи, пока не будут получены все разрешения и согла­сования.

Юридическое оформление автономной летней площадки и площадки при ресторане сильно отличается друг от друга. В первую очередь это связано с тем, что для ресторана договор аренды распространяется на прилегающую пятиметровую территорию. На этом участке он обязан поддерживать чис­тоту, наводить красоту и порядок. Эта зона закреплена за рестораном на срок аренды. Соответственно, в ее пределах можно расположить летнюю площадку без дополнительного разрешения от управы района. В общем случае для летней площадки при ресторане нужно иметь следующие доку­менты:

Кроме того, площадке полагается иметь книгу отзывов и предложений и контрольный журнал.

Если терраса выходит за пределы зоны, на которую у стационарного объ­екта питания оформлены земельно-правовые отношения, ее юридическое оформление становится похожим на регистрацию автономного кафе. Более того, если недалеко от заведения пролегает автомагистраль, право пользо­вания прилегающей к зданию землей может быть ограничено. Для разме­щения летней площадки ресторана во внутреннем дворе потребуется раз­решение собственника (физического лица или местной администрации), жильцов соседних домов, возможно, согласование со службами безопас­ности близлежащих организаций (банков, государственных учреждений). Часто открытие такого кафе откладывается именно из-за того, что вла­делец считает его территорию своей, а управа требует оформить разреше­ние на размещение, поскольку часть летней площадки выходит за пределы арендованной земли.


вырезано


1.3 Создание летней площадки

В классической теории маркетинга есть концепция "четырех пи" (4Р) — четырех основных составляющих успешного бизнеса. Это:

Практически все управляющие и владельцы летних площадок ставят месторасположение на первое место среди ключевых факторов успеха. Затем идут атмосфера, кухня, персо­нал.

Отнестись к выбору места не очень серьезно может себе позволить только тот ресторатор, летнее кафе которого предлагает нечто настоль­ко особенное, что посетители готовы преодолеть все преграды и рас­стояния, лишь бы посидеть в нем. Как пример приведем летнее кафе под Геленджиком, открытое при ресторане, расположенном в лесу. У него есть все плюсы: удобная парковка, уединенные беседки... Посе­тителей привлекают тишина, нарушаемая лишь кваканьем лягушек, и пруд, где нетрудно поймать рыбу себе на обед, — там специально разво­дят форель и осетров. "Добычу" вам тут же и приготовят: через 15-20 минут ее можно будет отведать. Если у гостей нет желания рыбачить, за них это сделают сотрудники ресторана. Из пруда отходят искусст­венные каналы, симпатично украшенные, например, водяным колесом. Эта летняя площадка пользуется неизменным успехом, здесь всегда много посетителей, и столик лучше заказывать заранее. Несмотря на расстояния, люди едут сюда со всех близлежащих городов за пол­ноценным отдыхом на природе, на целый день, всем семейством или большой компанией, как на дачу.

Кто-то скажет, что все выгодные места либо уже заняты, либо по тем или иным причинам недоступны. В какой-то мере это, пожалуй, верно. Но, во-первых, стоит учесть, что мест, действительно не пригодных для летнего кафе, не так уж много. Во-вторых, жизнь не стоит на месте, города меняются, разрастаются, появляются новые благоустроенные территории. Так, еще несколько лет назад столичный Кузьминский лесопарк был в запустении и представлял собой скорее лес, чем парк. Сейчас ситуация кардинально изменилась: парк регулярно убирают, восстанавливается ар­хитектурный ансамбль, проводятся выступления музыкальных коллекти­вов, конкурсы цветников. Он уже стал популярным местом для отдыха, в теплые вечера и выходные дни здесь с трудом можно припарковать маши­ну. И летних кафе в Кузьминском лесопарке с каждым годом появляется все больше и больше.

Для площадок, ориентированных на среднестатистических горожан, наиболее удачны места в людных районах: в центре, у станций метро, раз­влекательных комплексов, а также в зонах отдыха, в парках, у водоемов. Все площадки высоко посещаемы в вечернее время и выходные дни. Од­нако наиболее актуально это замечание для летних кафе, расположенных в спальных районах. Если в центре и с утра, и днем можно наблюдать за сто­ликами посетителей (их немного, но они есть), то на окраинах в большин­стве кафе столики в течение дня пустуют; гости появляются только вече­ром, когда люди стремятся отдохнуть от напряженного трудового дня не­вдалеке от дома.

Подыскивая место для летнего кафе, стоит обращать внимание на то, что может послужить конкурентным преимуществом. В центре города это в первую очередь хороший подъезд для машин и удобная парковка. В райо­нах новостроек, которые обычно не богаты растительностью, — деревья и хоть какая-то зелень.

Вопрос о том, где лучше расположить летнюю площадку при рестора­не — на улице или во дворе, — достаточно спорный. На улице ее видно всем прохожим, что увеличивает количество потенциальных посетите­лей. Кроме того, человек может с первого взгляда определить, "его" ли это площадка, атмосфера, уровень цен и т.д., — другими словами, понять, будет ли ему там комфортно. Зато во дворе не так шумно, людно, да и воздух чище. Ответ, скорее всего, зависит от уровня заведения: демок­ратичные площадки лучше располагать на улице, а более дорогие — все-таки "за забором". Это в теории, а на практике площадку, как правило, приходится открывать там, где есть свободное место. Не стоит отказы­ваться от этой идеи, даже если в вашем распоряжении лишь несколько квадратных метров и те выходят на автомобильную трассу. Современ­ные материалы позволят эстетично отгородить столики — и посетителей — от дорожной пыли и гари, а профессионально выполненное оформле­ние поможет создать не только индивидуальный стиль, но и ощущение отдыха чуть ли не на природе. Впрочем, мне приходилось наблюдать в центре Москвы такую картину. Перед рестораном выставлены столы и стулья, а расстояние до проезжей части настолько мало, что они занима­ют часть тротуара. Идущие мимо прохожие буквально задевают гостей, уличный гул не дает им говорить в спокойном тоне, тем не менее, сво­бодных мест нет. Впрочем, аншлаг в таком "экстремальном" месте — ско­рее исключение, чем правило.

Перед автономными площадками вопрос, прятаться или нет, не стоит. Наверняка многим доводилось наблюдать, что в летнем кафе, которое на­ходится в пределах видимости от метро или на главной аллее парка, нет свободных мест, тогда как в точно таком же кафе, расположенном в не­скольких десятках метров, но за углом, столики пустуют. Потенциальные посетители его просто не видят. В таком кафе бывают только "посвящен­ные", даже если оно — райский уголок.

Кроме того, кафе следует разместить так, чтобы до него можно было быстро и без проблем добраться. На свете не так уж много экстремалов, которые готовы пересекать оживленную трассу без подземного перехо­да или преодолевать канавы и рытвины ради чашки кофе или кружки холодного пива, особенно если невдалеке расположена почти такая же летняя площадка.

Выбирая место для автономной площадки, нужно думать и о возможнос­ти получить землеотвод, разрешение противопожарной инс­пекции, СЭС и других инстанций.

вырезано

Если летнее кафе принадлежит стационарному ресторану, но находит­ся от него на более или менее значительном удалении, "на месте" готовят бутерброды, коктейли, охлажденные напитки, слоеную выпечку, шашлыки д., а сложные блюда, как правило, доставляют из основного заведения. Следовательно, на площадке нужно создать условия для их непродолжительного хранения. Если летнее кафе расположено слишком далеко от "стационара", чтобы официанты могли курсировать туда-сюда (даже с теплоаш тележками), его можно считать полностью автономным и выбирать оборудование в зависимости от предполагаемого ассортимента.

Все блюда, входящие в ассортимент летнего кафе (готовую покупную продукцию мы в данном случае не рассматриваем), делятся на две основ­ные группы:

заведение от другого.

К первой группе относятся мороженое, свежевыжатые соки, напитки, коктейли, бутерброды, пиво. Это значит, что летнему кафе понадобятся миксер или блендер, соковыжималка, сокоохладитель или холодиль­ный шкаф, пивоохладитель и оборудование для розлива пива, фризер для приготовления мягкого мороженого и дополнительная техника, например,

гранитор.

Во вторую группу входят свежая выпечка, шашлыки, блюда, приготов­ленные на гриле, блины с начинкой, картофель фри, пончики, какие-то основные блюда и т.д. Владелец летней площадки может удивить посети­телей и чем-то малораспространенным вроде фондю. Для приготовления блюд этой группы в кафе ставят мангал, гриль, пароконвектомат, блин­ный аппарат, пончиковый аппарат, электроплиты, холодильные витри­ны, расстоечные шкафы и т.д. Этот дополнительный ассортимент может быть "облегченным". Например, аппараты для приготовления шаурмы (разновидность гриля) стоят недорого. Но, если речь идет о хорошем барбекю или пароконвектомате, придется раскошелиться. В любом слу­чае рестораторам есть смысл присмотреться как к типовому оборудова­нию, так и к дополнительному, чтобы внести в меню "изюминку", а самой летней площадке придать некоторую уникальность.

вырезано

^ Первая категория

Имеется. Территория, на которой планируется открыть летнее кафе.

Требуется. Оформить и оснастить.

Решение. Специалисты компании выезжают на место, оценивают обста­новку, дают рекомендации относительно того, с чем может столкнуться ресторан при открытии веранды на этом месте. Затем делается эскиз буду­щей площадки, выполняется проект с учетом всех норм и требований как заказчика, так и проверяющих организаций, оформляются необходимые разрешения и согласования. Консультанты предлагают два варианта проек­та: с ориентированием на солнечную погоду; на дождливую или ветреную.

^ Вторая категория

Имеется. Концепция будущего летнего кафе.

Требуется. Реализовать ее.

Решение. Специалисты компании воплощают задуманное сначала на бу­маге в виде эскиза, затем подбирают наиболее подходящие для реализации концепции материалы, аксессуары, конструкции, мебель и пр.

вырезано


    1. Управление летней площадкой

Менеджмент — это профессионально осуществляемый тип управле­ния в условиях рыночной экономики в любой сфере хозяйственной де­ятельности, направленный на получение прибыли путем рационального использования ресурсов. Соответственно, менеджер (директор, руково­дитель, начальник) — это наемный работник, который организует кон­кретную часть деятельности. В отличие от менеджера предприниматель — не наемный работник, а хозяин, выполняющий свои функции, что на­зывается, не за страх, а за совесть. Он кровно заинтересован в развитии своего бизнеса.

К выбору управляющего для летнего кафе нужно подходить очень продуманно. Управляющий — координатор деятельности всей площад­ки, от него во многом зависит ее успех. Классическая теория менедж­мента определяет пять основных функций, которые должен выполнять управляющий.

1. Планирование — процесс выбора цели и способов ее достижения, прог­нозирования будущего состояния предприятия, возможных проблем и мер, которые нужно предпринять, чтобы их решить. Только грамотное планирование позволит не просто реагировать на возникшие трудности, а предвидеть их и по возможности избегать. Планирование опирается на четкое представление о текущей ситуации, от которой отталкивается уп­равляющий. Например, весной перед управляющим ресторана ставится цель — открыть профессионально организованную летнюю площадку и получить от нее определенную прибыль. Он вырабатывает для себя план действий: получить соответствующие разрешения от органов власти, за­казать оборудование, мебель, нанять дополнительный персонал, модерни зировать меню, оформить летнюю площадку и т.д. Естественно, большую часть работ он не будет делать лично, но именно управляющий должен их обеспечить.

  1. Организация — процесс обеспечения работы летней площадки, выдача управленческих заданий подчиненным, определение их функций, зон от­ветственности и пр. Одним словом, управляющий делает все необходимое, чтобы площадка заработала.

  2. Координация — обеспечение согласованности действий коллектива, чтобы площадка функционировала профессионально.

  3. Мотивация — побуждение персонала к качественному выполнению своей работы. Основа мотивации — материальная заинтересованность, ко­торая выражается в зарплате, премиях, чаевых. Для большого количества людей в качестве мотивации могут использоваться и психологические фак­торы: устные поощрения, хороший коллектив. Одна моя знакомая в сту­денческие годы подрабатывала в "Макдоналдсе". Очень уставала, времени катастрофически не хватало, постоянно жаловалась на небольшую зарпла­ту. Когда же ее спрашивали, почему она не уходит с этой работы, отвеча­ла: там сложился такой замечательный коллектив, что на работу она ходит как на праздник. Ну и, наконец, можно вспомнить доску почета. У кого-то она вызывает ассоциации исключительно с эпохой развитого социализма, между тем "лучшего сотрудника месяца" выбирают во многих продвинутых западных компаниях.

  4. Контроль - систематическое наблюдение за деятельностью подчи­ненных, выявление отклонений от установленных норм и правил. Как
    показывает практика, контроль и поддержание дисциплины в разумных
    пределах — необходимейшее условие благополучной работы летней пло­щадки, поскольку их отсутствие расхолаживает персонал. Ничего не де­лать и при этом получать хорошие деньги мечта многих людей. Только контроль в сочетании с мотивацией может заставить их работать без зло­употреблений.

Что именно делает управляющий, чтобы выполнять возложенные на него функции?

^ 1. Управляющий поддерживает контакты с клиентами. Он должен всег­да быть в курсе того, что думают посетители о заведении, интересоваться,
что им нравится, что — не очень, что они считают нужным изменить, какие
идеи и рекомендации у них возникают. Впрочем, у общения с посетителями
есть и неприятная сторона — урегулирование конфликтов. Жалобы клиен­тов не должны оставаться незамеченными хотя бы потому, что это — бес­платная консультация по улучшению качества работы площадки. Боль­шинство людей не склонны устраивать склоки без повода, и, если человек решил высказаться, он заслуживает того, чтобы его выслушали. Извинить­ся, успокоить гостя и докопаться до сути жалоб — первоочередная задача управляющего. Скорее всего, посетитель недоволен несколькими вещами, и последняя (именно на нее он и будет жаловаться) — это та капля, кото­рая заставила его высказать все, что он думает о пропавшем отдыхе. Жела­тельно выяснить все, чем человек недоволен. Следующий шаг — проверить обоснованность жалоб и устранить их причины. Специалисты компании Art People Group рекомендуют такое поведение, когда клиенты жалуются:

^ 2.Управляющий поддерживает контакты с внешним миром. Он должен
знать, что делается у конкурентов, какие новинки появляются в отрасли и,
что называется, держать руку на пульсе.

^ 3.Управляющий работает с банком и бухгалтерией.

4.Управляющий контролирует работу персонала, в частности, ме­неджеров по закупкам и официантов. Практики рекомендуют проверять работу снабженцев, поскольку некоторые из этих специалистов грешат любовью к откатам — неофициальным вознаграждениям от компании-поставщика за приобретение именно их продукции по более высоким це­нам или на менее выгодных условиях, чем могут предложить некоторые другие фирмы. Важно помнить, что работа летней площадки — командная игра. В ней важны все участники, и от слаженности их работы зависит успех. "Один за всех и все за одного" — девиз не только мушкетеров, но и коллектива летнего кафе. Бывают случаи, когда повара, бармены, офици­анты сделали все от них зависящее, чтобы клиенту понравилось на пло­щадке, а охранник нечаянно наступил ему на ногу и не извинился. На­строение клиента "упало до нуля", работа всей команды пошла насмарку. Главная задача сотрудников летней площадки — сделать так, чтобы ни один клиент не ушел недовольным. Только тогда вероятность повторного визита увеличится, а количество негативных отзывов, служащих антирек­ламой, сократится.

5 вырезано


^ 2. Концепция и фирменный стиль


2.1 Основные понятия фирменного стиля

Фирменный стиль - это совокупность приемов (графических, цветовых, пластических, акустических, видео и др.), которые обес­печивают некое единство всех изделий и услуг предприятия; улуч­шают восприятие и запоминаемость потребителями, клиентами, по­купателями, партнерами, независимыми наблюдателями не только товаров и услуг, но и всей деятельности предприятия, а также по­зволяют противопоставлять свои товары, услуги и деятельность про­дукции конкурентов.

Фирменный стиль, как правило, отражает идеологию компании и ее подход к бизнесу. Создавая фирменный стиль, всегда следует помнить о том, какое впечатление он должен производить.

У фирменного стиля есть три функции:

Имиджевая - является наиболее важной, формирующей имидж (образ) компании;

идентификационная - отражает индивидуальность компании. Это своего рода «лицо», определяющее статус компании в ряду ей подобных и в то же время отличающее, идентифицирующее ее стиль;

корпоративная - поддерживает и укрепляет внутрикорпора­тивную культуру.

Дизайн фирменного стиля играет большую роль в восприятии конкретной торговой марки (бренда) производителя или продавца товаров, услуг, поэтому успех создания фирменного стиля во мно­гом зависит от квалификации дизайнеров. Как правило, дизайнер­ская часть работы выполняется отдельными дизайнерами или агентствами в содружестве с психологами и специалистами по рекламе. Если пожелания предпринимателя совпадают с видением дизайне­ра, фирменный стиль получается наиболее удачным. В нашей стране культура фирменного стиля еще очень молода. Далеко не все российские компании вкладывают достаточно средств в разработку концепции фирменного стиля. Некоторые успехи в этой области все же есть, однако, они относятся в большей степени не к фирменному стилю, а к созданию новых торговых марок, что не совсем одно и то же.

Одним из главных и самых распространенных носителей фирменного стиля является обыкновенная визитная карточка, которая даже при наличии рекламы сохраняет свое значение. Однако руководители не всегда должным образом относятся к тому, как выглядит визитная карточка их фирмы или компании. Несомненно, при разработке фирменного стиля важную роль играет корпоративная философия, ориентированная на конечного потребителя.

вырезано

-контингент потребителей и их социальный статус (деловые люди, обедающие днем или посещающие ресторан в вечернее вре­мя, бизнесмены, туристы, родители с детьми, подростки, молодежь, семьи в выходные и праздничные дни и т. д.).

Цветочная аранжировка. Цветы дополняют интерьер, придавая ему своеобразие и завершен­ность, отвечая эстетическим вкусам посетителей, формируют имидж предприятия, его фирменный стиль и подчеркивают его престижность, создают праздничную атмосферу.

Флористическое оформление имеет два основных направ­ления:

-оформление интерьера в целом (интерьерный флор-декор). Его объектами могут быть любые элементы предприятия: вестибюль, холл, лестница, колонны, арки, зеркала, фонтан и т. д.;

-декорирование столов (сервировочный флор-декор). Его объек­ты - скатерти, салфетки, приборы и блюда.

Наиболее распространена сейчас сложная техника интерьерного флордекора, включающая цветы живые, искусственные и сухо­цветы с добавлением живых кадочных и экзотических растений, а также различных аксессуаров: фигурок животных и птиц, метал­лических и стеклянных шаров, бус, других изделий из природных и поделочных материалов. К основным понятиям флор – декора относятся:

^ Букет – красиво подобранные и скрепленные цветы.

Композиция – сочетание живописно размещенных цветов, веток, корней и т.д.

Аранжировка – готовая композиция или процесс составления букета.

Подбор цветовой гаммы букетов, используемых на столах летних площадок, зависит от цвета посуды и скатерти. Яркие букеты хорошо гармонируют с однотонным фарфором и скатертью, а бледные, пастельных тонов цветы – с посудой более яркой.

вырезано

Дополнительная услуга - батут или качели для маленьких гос­тей.

Бонус - бесплатные орешки при заказе бокала пива.

Интерьер - летнюю веранду можно оформить как продолжение "подводной лодки капитана Немо" (стационарного ресторана) и позиционировать заведение как единственное место, где действительно можно ощутить себя "родом из детства", почувствовать героем приключений.


^ 3. Рекламная деятельность для летних площадок


3.1 Основные виды рекламы, применяемые для летних площадок.
Если РК-акции могут проводиться при максимально низком, а иногда и нулевом бюджете, то реклама всегда требует финансовых вложений. Чтобы кампания оказалась успешной и расходы на нее окупились, важно на этапе планирования ответить на следующие вопросы.

^ Что представляют собой потенциальные клиенты, где они живут, чем занимаются?

Каковы цели кампании, какую информацию нужно донести до клиентов, на что сделать акцент?

^ Как оценить результат?

Чем меньше бюджет на рекламу, тем более адресной она должна быть. Нужно выявить места, где бывает наибольшее число возможных посетите­лей летней площадки. Именно там и следует распространять или размещать рекламу. Например, если летняя площадка открывается в парке с платным входом, можно попробовать разместить рекламу на билетах или раздавать листовки неподалеку от кассы. Есть и другой способ "подобраться" к по­тенциальному клиенту. Так, если площадка ориентирована на молодежь, возможно, стоит дать рекламу на радио.

Цели рекламы летней площадки могут быть разные: увеличить число по­сетителей или сумму среднего чека, проинформировать жителей района, дистанцироваться от конкурентов и т.д. В соответствии с поставленной це­лью в рекламе расставляются акценты. Вопрос оценки эффективности кампании достаточно сложен. В сре­де рекламистов популярно изречение: "Известно, что половина денег на рекламу тратится впустую. Но вот какая?". Существуют различные, довольно сложные методики оценки результатов и эффективности рек­ламы, к которым прибегают исследовательские компании и профильные агентства. Отметим два самых простых способа: прямой опрос посетителей и идентификация объявления. Прямой опрос проводит­ся сотрудниками площадки. Он может охватывать всех посетителей или быть выборочным. Для идентификации объявления, как правило, обещают что-то (обычно скидку или сувенир) тому, кто его принесет или расскажет о нем, если речь идет о радиоролике. Наверное, многие слышали радиорекламу, в которой содержится примерно такой текст: "Назови на кассе пароль и получи скидку в 5 процентов. Сегодняшний пароль: "У вас продается славянский шкаф?". Теперь остается толь­ко фиксировать количество обращений с паролем. Также поступают с флаерами, листовками почтовой рассылки, объявлениями из газет. Это позволяет понять, насколько эффективен в данном случае тот или иной инструмент рекламы. Кроме того, таким образом можно оценить относительную стоимость рекламных объявлений. Например, с целью привлечь дополнительных клиентов в местной газете был опубликован рекламный модуль летней площадки, а по почтовым ящикам близле­жащих домов разложены фирменные флаеры. И там, и там был обещан небольшой сувенир при предъявлении флаера или рекламного модуля. Допустим, в течение недели купоны принесли пять человек, флаеры — тридцать пять человек. На рекламный модуль израсходовали 1000 руб­лей, а на издание флаеров — 6000. Следовательно, затраты на привле­чение одного клиента через газету составили 200 рублей (1000:5=200), с помощью флаеров — 171 рубль (6000:35=171). То есть относительная стоимость рекламного модуля в газете получилась выше. Если посто­янно фиксировать, изучать и анализировать результаты кампаний хотя бы таким простым способом, со временем можно найти оптимальные средства рекламы, понять, что стоит повторить в следующем году, а с чем распрощаться.

Рассмотрим основные виды рекламы, которые можно применить в отно­шении летних площадок:

^ Реклама на радио. Наиболее дорогой из перечисленных ниже видов рекламы. К ней обычно прибегают дорогие рестораны, находящиеся в центре города. По данным рекламного агентства "Премиум Групп" (Москва), 90 процентов населения старше 12 лет ежедневно вольно или невольно слушает радио. Одна только радиостанция "Динамит FМ" насчитывает миллионную аудиторию. И таких в Москве десятки. Собственные радиостанции есть и в каждом регионе. Радио слушают там, где нельзя посмотреть телевизор или почитать газету, — за рулем, по дороге на работу, на прогулке в парке, в офисе. Для рекламы летней площадки выбирать ту или иную радиостанцию следует достаточно взвешенно, ведь у каждой из них — своя аудитория. Например, все тот же "Динамит РМ" предпочитают люди молодой и средней возрастной категории, ведущие активный образ жизни, еженедельно посещающие спортивные заведения, ночные клубы, увлекающиеся экстремальными видами спорта. "Радио Монте-Карло" ежедневно слушают 215 тысяч человек в среднем почти по два часа. Это люди в возрасте 25—45 лет, работающие, с высшим образованием и доходом выше среднего. Девиз радиостанции — "У нашей аудитории деньги есть". Понятно, что рек­ламировать летнюю площадку при фешенебельном ресторане лучше не среди молодых экстремалов, а на радио с аудиторией, имеющей серь­езный достаток.

^ Реклама в прессе. Хороша и для небольших автономных летних пло­щадок, и для дорогих веранд при солидных ресторанах. Все дело в выборе издания. Летние площадки местного значения могут отдать предпочтение районным газетам, которые бесплатно распространяются по почтовым ящикам. Например, на юго-востоке столицы существуют "Юго-Восточный курьер", "Марьинский вестник", "Всегда рядом", "Марьино". Летние пло щадки в центре города, в местах отдыха обычно используют издания типа журналов "Афиша", "Досуг в Москве". В прессе возможно не только разме­щение модулей, но и непрямая реклама — упоминание в статьях. Модуль­ную рекламу люди обычно игнорируют, а вот статьи читают. Информация о площадке в тексте имеет больше шансов быть прочитанной и не вызывает раздражения.

^ Почтовая рассылка. Используется, главным образом, в первое время работы летней площадки. Для ее организации нужно определить круг потенциальных клиентов. Например, если предполагается, что летняя площадка ресторана будет местом деловых встреч, стоит организовать рассылку по офисам. Помимо почтовой можно прибегнуть к курьерской доставке. Заняться рассылкой можно самостоятельно или пригласить фирму, специализирующуюся на услугах direct mail (прямой рассылки). Такие компании занимаются подбором адресов, рассылкой писем, курь­ерской доставкой. Они возьмутся за рассылку рекламных материалов, как по предоставляемым адресам, так и по собственной базе. В первом случае сторонняя компания проверяет базу, составленную клиентом, на наличие дублирующих записей, корректность написания адресов и ин­дексов, раскладывает рекламную продукцию по конвертам и занимается рассылкой. Некоторые компании имеют огромные базы данных, которые периодически проверяются и обновляются. Выяснив область интересов заказчика, фирма делает из этой базы выборку требуемого количества адресатов и отправляет им письма. В других случаях база формируется после обращения клиента. Сотрудники агентства составят из доступных источников примерный список потенциальных посетителей летней пло­щадки, обзвонят тех, кому планируется отправить письмо, чтобы точно определить контактное лицо, его заинтересованность в получении такой информации, уточнить адрес. Понятно, разница в цене адекватна проде­ланной работе.

^ Наружная реклама. Конструкции и средства наружной рекламы могут располагаться и вне летней площадки, и непосредственно на ее территории. В обоих случаях действия по размещению наружной рекламы регламенти­руются законодательно как на федеральном уровне, так и местными орга­нами власти. Рассмотрим, что относится к средствам наружной рекламы, на примере Москвы.

I. Стационарные конструкции.

1. Отдельно стоящие рекламные конструкции:

2. Рекламные конструкции, размещаемые на зданиях и сооружениях:

Дополнительный сервис. Он зависит от того, на кого рассчитана пло­щадка. Например, в спальных районах родители выходят вечером по­гулять с детьми. Если устроить рядом с летней площадкой небольшой детский уголок — пару качелей, лесенку, маленькую горку, это привле­чет многих посетителей. Пока дети резвятся в сторонке, но в пределах видимости, взрослые могут спокойно поужинать или просто поболтать за кружкой пива. Другой пример. В летнем кафе устанавливают столы для бильярда или настольного тенниса. Эта услуга, особенно популяр­ная в курортных городах, служит дополнительным "магнитом". Кто-то приходит в кафе поиграть, а там уже возникает желание заодно что-ни­будь съесть или выпить.

Конкурсы. Это прекрасный способ устроить развлекательную вечерин­ку с викторинами, призами, шутками. В одном московском казино про­водятся вечеринки по мотивам "12 стульев". В течение вечера гости участ­вуют в веселых розыгрышах, а в его завершение в зал выносят двенадцать стульев, в одном из которых действительно спрятана приличная сумма денег. Нескольким гостям предоставляется возможность их распотрошить. Весело не только участникам конкурса, но и зрителям, наблюдающим, как происходит "борьба за клад".

Для летних площадок, расположенных в центре города и в спальных районах, подходят несколько разные методы продвижения. В первом случае многие начинают с того, что вывешивают на улице рекламные перетяж­ки. В спальном районе на начальном этапе наиболее действенны листовки, которые раздают на улице и/или раскладывают в почтовые ящики близ­лежащих домов. В дальнейшем лучшей рекламой будут хорошие отзывы посетителей, то есть так называемая реклама из уст в уста.

В спальных районах наиболее действенна реклама "из уст в уста". Реко­мендации друзей, соседей, просто случайный разговор в лифте — все рабо­тает на привлечение посетителей. В хорошую летнюю погоду люди пред­почитают встречаться и общаться на воздухе. Сегодня кто-то пригласил друга в любимое кафе, другу понравилось. Значит, завтра, когда он захочет посидеть с друзьями, приведет их сюда же. Так кафе в спальном районе ста­новится популярным. Или наоборот. Причем посетитель, оставшийся не­довольным летней площадкой, расскажет о ней большему числу людей, чем довольный.


^ Выводы и предложения


Московское лето — жаркое, душное, пыльное — сводит с ума. Хочется на природу, на море, на террасу белоснежного отеля, чтобы были легкие плетеные кресла и коктейли в заледеневших бокалах, а невидимые официанты умело, и ловко подливали бы прохладные напитки и подкладывали аппетитные закуски. Столичные рестораторы знают о мечтах клиентов и изо всех сил стараются им соответствовать — летом практически при каждой точке общественного питания открывается летняя терраса. И крошечное демократичное кафе, и солидный ресторан французской кухни, и фаст­фуд на городском пляже усиленно кормят, ­поят многочисленных гостей на своих открытых площадках. Проходящие мимо гости столицы заглядывают на минутку, чтобы выпить квасу или белого вина. Неработающие горожане переселяются практически на весь день, на пляж и требуют и завтрака, и обеда, и ужина. В настоящее время бизнес сферы общественного питания развивается достаточно высокими темпами летняя площадка, как одно из направлений этого бизнеса, пользуется популярностью. Главной целью дипломной работы является создание и продвижение эффективного сезонного предприятия питания. Одна из главных целей это безусловно получение прибыли, но существуют такие предприятия общественного питания для которых летнее кафе – это не только дополнительный заработок, но и удержание заведения на «плаву». Всем известно, что лето для рестораторов – это «мертвый сезон» (не беря в учет курортные города). Поэтому при открытии ресторана или кафе обязательно нужно учесть, что после холодов наступит жаркая пора, и все жители города станут отдыхать на летних площадках, в парках и на пляжах. Чтобы избежать этой проблемы и не обанкротится, в летний сезон нужно заранее подумать о летней площадке, так как это очень большой объем работы. Конечно можно особо и не трудится, а просто оформить документы, взять например у пивной компании бесплатные - рекламные пластмассовые столики и поставить зонтики, только потом не стоит удивляться почему у ваших соседей на летней площадке нет свободных мест, что только потому что у них веранда оформлена в фирменном стиле заведения, постоянно проводятся различные рекламные компании. Исходя из этого следует разработать маркетинговый план который, способствует получению предприятием прибыли за счет лучшего, чем у конкурентов, удовлетворения потребностей потребителей. Таким образом, использование принципов маркетинга позволяет выяснить, чего хотят ваши гости и предложить им именно такой товар, услугу. Если предложение предприятия окажется лучше предложения конкурентов, то оно сможет получить больше прибыли, так как услуги этого предприятия будут востребование. Это и есть лучшее, чем у конкурентов, удовлетворение потребностей потребителей. Кроме того, маркетинг объединяет возможности предприятия и желания гостя:

-гость удовлетворяет свои потребности, приобретая полностью устраивающую его услугу;

-предприятие получает доход от реализации услуги, необходимой гостю.

Проведя маркетинговый план мы можем увидеть насколько рентабельна может быть наша веранда.

Соответственно и нужно учесть все проблемы, которые могут возникнуть в связи с открытием, то есть внимательно изучить законодательство и государственные стандарты, все ли параметры подходят для открытия летника, заранее продумать, как будет охраняться летняя веранда, подбор дополнительного персонала и так далее. Это все что касаемо летней площадки при стационарном заведении.

Если же открывать автономное летнее кафе, то это я считаю довольно серьезный шаг, так как при стационарном заведении мы уже практически исключаем многие затраты и проблемы например с кухней, меню, частично с персоналом, туалетными комнатами и так далее, то для автономного кафе все это придется создавать и приобретать. Соответственно в связи с этим и увеличатся затраты, а это как мы помним сезонное предприятие и все эти вложения нужно будет отработать за очень короткий срок. Исходя из всех этих проблем и затрат автономное кафе в хорошем, дорогом стиле увидеть можно очень редко, часто это деревянные конструкции которые служат в качестве кухни, а рядом располагаются столики под зонтами или же это могут быть конструкции навеса под которыми находятся столики. Конечно существуют и дорогие, хорошо оформленные, они находятся в местах с большой проходимостью людей.

Фирменный стиль для летней площадки при стационарном заведении – это дополнительная атмосфера для ресторана, соответственно нужно серьезно подойти к этому вопросу. Летняя веранда должна дополнять ресторан и манить гостей своим уютом. Это способствует привлечению новых клиентов и удержанию уже имеющейся клиентуры. Для автономных кафе пускай и не очень дорогих стиль обязательно должен присутствовать. Например, если заведение обязано отпускать продукцию в одноразовой посуде, можно закупить посуду, которая на первый взгляд не отличается от стекла, обязательно должны присутствовать цветы, которые дают прекрасный аромат, также можно установить фонтан который создаст атмосферу прохлады и свежести. В фирменном стиле даже мельчайшие предметы несут, важную роль и если учесть все факторы в создании летней площадки ваше заведение будет выглядеть уютно и манить к себе посетителей.

Реклама для летней площадки это один из основных факторов успеха предприятия. Универсального рецепта, какой должна быть реклама не существует. Главное, чтобы ваш ресторан представлялся в сознании потребителя чем-то новым, а все средства рекламы, используемые для раскрутки заведения, соответствовали выбранному имиджу. Существенную роль для рекламного бюджета играет месторасположение: чем заметнее летняя площадка, тем меньше средств потребуется, чтобы привлечь посетителей. Но как бы удачно ни находился ресторан, подумать о рекламе все равно придется. Существует два пути – сделать рекламу самому (привлечь для этих целей штатных сотрудников) или обратиться в рекламное агентство (РА). Конечно рекламный ролик на ТВ или полосный модуль в глянцевом журнале – наиболее эффективные виды рекламы. Но если речь идет не о ресторанной сети, насчитывающей более десяти заведений, а, скажем, об одном небольшом ресторане? Наверное, в этом случае реклама на ТВ и в печатных СМИ будет нецелесообразна, если не сказать неоправданна, использованием рекламного бюджета. ТВ и периодика – удовольствие достаточно дорогое. А ведь существуют не менее эффективные средства рекламы. Один из них – наружная реклама. Если для крупных брендов наружная реклама является, лишь частью большой кампании и выполняет функции сравнительно недорогого средства поддержки узнаваемости. То для среднего бизнеса – хорошей возможностью имиджевых сообщений, средством продвижения конкретных акций и т.д. вывеска, являющаяся обязательным элементом оформления, дабы потенциальный посетитель увидел ваше заведение и смог без труда догадаться, что это именно ресторан, а не зоологический магазин или закрытый клуб. Вывеска может, как привлечь посетителя, так и отпугнуть его. Например, дорогая вывеска в совокупности с роскошного вида секьюрити у ресторана окажется скорее антирекламой. Заказать хорошую яркую вывеску, соответствующую имиджу заведения, сейчас довольно легко, а вот говорить о ее себестоимости сложно. Это может быть небольшой лайт-бокс с тремя лампочками. Но можно придумать и что-то более оригинальное. Словом, все зависит от желания и финансовой возможности заказчика, концепции заведения, фантазии и производственных возможностей фирмы-производителя. Существует достаточно много недорогих атрибутов для размещения перед входом в ресторан – штендеры, флаги, световые гирлянды (выигрышно смотрятся в вечернее и ночное время на деревьях в районе заведения), нестандартные указатели в виде рыб, пивных бутылок-кружек и т.п. Все перечисленное в достаточной степени привлекает внимание, к тому же способствует правильному пониманию концепции ресторана.
Довольно активно рестораторы используют и перетяжки над дорогой с координатами ресторана, концепцией и временем проведения промоушен-акций и панель-кронштейны на столбах и фасадах зданий с адресом и схемой проезда к ресторану.
Если бюджет позволяет, можно обратиться и к более эффективным медийным носителям. Например, разместить рекламу на стенах вдоль эскалаторов метро или на транспорте – корпоративном или общественном. Но все же безусловным лидером среди наиболее эффективных видов наружной рекламы считается щитовая реклама. Интернет – прекрасная возможность для рекламы, к тому же она сравнительно недорогая. Реклама внутри ресторана особенно важна, если не сказать необходима. Хорошо «работают» яркие плакаты, грамоты ресторана или сотрудников ресторана. Для привлечения постоянных клиентов наиболее эффективны накопительные бонусные системы и дисконтные карты. Если такой возможности нет, необходимо по крайней мере делать праздничные дни со скидками или подарками от заведения, поздравлять гостей с праздниками, чтобы гости считали ресторан «своим».

Выводы: спрос рождает предложение: летние площадки открываются и будут от­крываться в огромном количестве. Правда, многие из них не живут доль­ше одного сезона. Причины разные. Бывает, ресторатор задумывает нечто грандиозное, но не успевает получить разрешения или сроки поставки конструкций оказываются неожиданно, для него, большими. Лето близится к середине, а работам еще конца и края не видно. Находчивые предприни­матели в таких случаях в короткие сроки реализуют более простой проект и запускают его в работу, а начатый в зависимости от ситуации либо закан­чивают, либо откладывают на следующий год с тем, чтобы, выучившись на ошибках, реализовать свои идеи вовремя.

Создание летней площадки — дело хлопотное и подчас сопряженное с рисками, но оно того стоит. Просто требуется грамотный подход. Чтобы все сложилось удачно, надо начинать готовиться заранее — уже зимой: тща­тельно выбрать месторасположение, получить землеотвод, проанализиро­вать целевую аудиторию и конкурентов, продумать концепцию и меню, оп­ределиться с типом и поставщиками конструкций и оборудования, выбрать средства продвижения — и успех гарантирован!

Предложения: в связи с тем, что в ходе изучения данной темы я сделала вывод что на рынке печатной и эллектороной продукции практически полностью отсутствуют специализированные издания позволяющию ресторатору получить полную и достоверную информацию о процессе создания и открытия разного вида летних площадок. Считаю необходимым создание учебно - консалтинговых центров позволяющих профессианалам ресторанной индустрии не только повышать свою квалификацию, но и преобретать качественно новые современые знания и практические умения необходимые для грамотной организации своего бизнеса и в часности открытия разного рода летних площадок, а также организовать на базе данных центров выпуск специализированной печатной и электронной продукции для специалистов ресторанной индустрии.


^ Список используемой литературы

1. Маргарита Моисеева «Итальянский ресторан: создание и управление» 2006

2.Олег Назаров «Как раскрутить ресторан» 2003

  1. Олег Назаров «Как загубить ресторан. Азбука типичных ошибок» 2004

  2. Маргарита Моисеева «Летние площадки: создание и управление» 2006

  3. Патти Д. Шок, Джон Т. Боуэн, Джон М. Стефанелли «Маркетинг в ресторанном бизнесе» 2005

6. Нормативные документы по ресторанному бизнесу 2005

7. А.Д. Ефимов, Т.Т. Никуленкова, М.И. Ботов, М.В. Вуколова «Профессиональная кухня: сто лучших проектов» 2005

8. Наталья Денисова «Ресторанный интерьер: идеи и дизайн» 2006

9. Дмитрий Солдатенков «Ресторанный персонал: как избежать проблем» 2005

10. Дмитрий Солдатенков «Ресторанный персонал: как избежать проблем» 2005

11. Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии 2004

12. Дмитрий Солдатенков «Современный ресторан: новые форматы»

2006

13. Роман Хохлов «Заставьте кухню работать эффективно» 2005

14.Юлия Ефимова «Эффективное меню: концепция и дизайн» 2006

15. Богушева В.И. «Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров» 2002

16. Ридель Х. «Бары и рестораны» 2002

17. Хацкевич Ю.Г. «Официант – бармен от а до я» 2002\

18. Скараманга В.П. «фирменный стиль в гостеприимстве» 2005

19. Волков Ю.Ф. «Интерьер и оборудование гостиниц и ресторанов» 2003

20. Джи Б. «Имидж фирмы путь к успеху» 1998

21. Кучер Л.С. «Ресторанный бизнес в России: технология успеха» 2002

22. Марвин Б. «Маркетинг ресторана: как привлечь клиента и удержать в вашем ресторане» 2002

23. Пикалев А.В., Маевская А.П. «Как увеличить доход ресторана, бара, кафе» 2002

24. Полукаров В.Л. «Телерадиореклама» 1998

25. Райс Э., Траут Д. «Позиционирование: битва за узнаваемость» 2001

26. Стельмахович М.А. «деловая культура для официантов – барменов» 2003

27. Шуванов В.И. «Психология рекламы» 2003


Приложения

druzya-ryadom-rossijskaya-blagotvoritelnost-v-zerkale-smi.html
drzhava-organizaciya-otcheten-doklad-za-dejnostta-na-us-na-bls-za-perioda.html
ds-hudyakov-itarnij-nauchnij-fond-trudi-vserossijskogo-filosofskogo-seminara-molodih-uchenih-im-p-v-kopnina.html
ds-ni-saudadai-tehnikali-kedergler-zhnndeg-komitet-2015-zhildi-1-31-shlde-araliinda-zhariyalaan-habarlamalar-tzm.html
ds02-osnovnaya-obrazovatelnaya-programma-visshego-professionalnogo-obrazovaniya-napravlenie-654300-proektirovanie.html
dshi-3.html
  • composition.bystrickaya.ru/plan-raboti-respublikanskogo-centra-vneshkolnoj-raboti-ministerstva-obrazovaniya-respubliki-tatarstan-na-2007-2008-uchebnij-god.html
  • crib.bystrickaya.ru/iii-mezhdunarodnoj-nauchno-prakticheskoj-konferencii.html
  • portfolio.bystrickaya.ru/plan-vvedenie-3-znachenie-dannogo-vida-uprazhneniya-vliyanie-ego-na-organizm-i-razvitie-psihofizicheskih-kachestv-4-celesoobraznost-svoevremennogo-obucheniya-detej-dannomu-vidu-uprazhneniya-6.html
  • prepodavatel.bystrickaya.ru/tema-sushnost-pribili-eyo.html
  • lecture.bystrickaya.ru/8kratkosrochnie-finansovie-vlozheniya-350912-rossiya-krasnodarskij-kraj-g-krasnodar-im-evdokii-bershanskoj-355.html
  • lesson.bystrickaya.ru/sistema-brajlya-v-rossii-informacionnij-byulleten-dlya-bibliotek-samarskoj-oblasti.html
  • education.bystrickaya.ru/1-annotaciya-na-primernuyu-programmu-osnovnaya-obrazovatelnaya-programma-srednego-professionalnogo-obrazovaniya.html
  • exchangerate.bystrickaya.ru/analiz-konkurentosposobnost-tovara-pri-vibore-celevogo-rinka-na-primere-produkcii-oao-bel.html
  • zanyatie.bystrickaya.ru/osobennosti-finansovogo-kontrolya-v-rf.html
  • uchitel.bystrickaya.ru/rabochaya-programma-disciplini-cvetovedenie-i-koloristika.html
  • esse.bystrickaya.ru/rabochaya-programma-uchebnoj-disciplini-sovremennie-tehnologii-matematicheskogo-modelirovaniya-specialnost-nauchnih-rabotnikov-05-13-18-matematicheskoe-modelirovanie-chislennie-metodi-i-kompleksi-programm.html
  • gramota.bystrickaya.ru/zakon-rk-ot-13-07-1999-n-412-o-vvedenii-v-dejstvie-grazhdanskogo-processualnogo-kodeksa-respubliki-kazahstan.html
  • uchebnik.bystrickaya.ru/varianti-prakticheskih-zadanij-po-kursam-zashita-informacii-kompyuternie-seti-i-sistemi-telekommunikacij-specialnim-seminaram.html
  • nauka.bystrickaya.ru/vivodi-po-glave-2-belorusskij-gosudarstvennij-universitet-na-pravah-rukopisi.html
  • thesis.bystrickaya.ru/prikaz-federalnoj-nalogovoj-sluzhbi-ot-21-marta-2012g-nmmv-7-6172-ob-utverzhdenii-formatov-pervichnih-uchetnih-dokumentov-vcelyah-realizacii-polozhenij.html
  • grade.bystrickaya.ru/motovilo-v-sura-ru-otveti-motovilova-na-voprosi-kanaryova.html
  • turn.bystrickaya.ru/osnovnaya-uchebno-metodicheskij-kompleks-disciplini-opd-f-ds-r-sociologiya-truda-i-ekonomicheskaya-sociologiya-kod.html
  • knigi.bystrickaya.ru/ris-227-kniga-v-takom-obeme-posvyashennaya-veposipedu-i-otdelnomu-vidu-turizma-v-nashej-strane-vipuskaetsya-vpervie.html
  • institute.bystrickaya.ru/glava-6-pervij-kaktus-kniga-bila-najdena-v-arhivah-otkritogo-dostupa-seti-internet-ili-prislana-polzovatelyami-sajta.html
  • prepodavatel.bystrickaya.ru/tema-2-centralnaya-nervnaya-sistema-uchebno-metodicheskij-kompleks-po-discipline-fiziologiya-centralnoj-nervnoj.html
  • tetrad.bystrickaya.ru/volni-uravnenie-ploskoj-garmonicheskoj-volni-differencialnoe-volnovoe-uravnenie-uprugie-volni-shkala-uprugih-voln-volnovim-processom-nazivayut-process-raspros.html
  • uchit.bystrickaya.ru/sto-velikih-mifov-i-legend-stranica-15.html
  • abstract.bystrickaya.ru/3-postizhimost-tonkogo-mira-nauka-filosofiya-religiya.html
  • write.bystrickaya.ru/etap-12-postprodazhnoe-obsluzhivanie-i-soprovozhdenie-klienta-risyov-n-yu-aktivnie-prodazhi.html
  • writing.bystrickaya.ru/bajkal-unikalnoe-ozero.html
  • uchitel.bystrickaya.ru/rabochaya-programma-po-discipline-psihologiya-truda-specialnost.html
  • pisat.bystrickaya.ru/tehnicheskoe-zadanie-na-postavku-knizhnoj-produkcii-dlya-bibliotek-spb-guk-centralizovannaya-bibliotechnaya-sistema-vasileostrovskogo-rajona-stranica-4.html
  • pisat.bystrickaya.ru/tipovoe-polozhenie-o-filialah-gosudarstvennih-obrazovatelnih-uchrezhdenij-srednego-professionalnogo-obrazovaniya.html
  • write.bystrickaya.ru/glava-68-sbor-za-vidachu-razresheniya-na-ispolzovanie-statya-nalogovoe-zakonodatelstvo-respubliki-kazahstan-statya.html
  • nauka.bystrickaya.ru/vi-metalog-zachem-nuzhni-bezvrednie-lekarstva-dlya-uspokoeniya-bolnogo-mkb-gregori-bejtson-meri-keterin-bejtson.html
  • literatura.bystrickaya.ru/segodnya-nachinaetsya-novij-etap-nochyu-pribili-na-rancho-poezdka-proshla-v-celom-horosho-mi-s-pachungo-stranica-4.html
  • learn.bystrickaya.ru/federalnoe-zakonodatelstvo.html
  • occupation.bystrickaya.ru/ob-utverzhdenii-programmi-plana-meropriyatij-provedeniya-monitoringa-kachestva-predostavleniya-gosudarstvennih-uslug-v-tulskoj-oblasti.html
  • uchenik.bystrickaya.ru/koncept-krasota-v-russkom-i-anglijskom-yazikah.html
  • shkola.bystrickaya.ru/pushkin-a-s-avtorskaya-ironiya-v-romane.html
  • © bystrickaya.ru
    Мобильный рефератник - для мобильных людей.